Моцарелла - Домпивовар, Красноярск

 

Моцаре́лла, моццаре́лла — молодой итальянский сыр родом из региона Кампания. Классическая моцарелла производится из молока чёрных буйволиц, однако в продаже практически всегда присутствует моцарелла из коровьего молока.

  

Внимание! Прежде чем делать большую партию – проверьте, как сворачивается Ваше молоко на небольшом количестве – на 1 литре.

Краткая инструкция по приготовлению с использованием заквасок Meito, «Энзи-Микс», «Нормаль», «Пепсин говяжий», «Традиция».

Срок готовности – 2 недели. Выход до 15-20%.

 

Материалы и инструменты:

1. Молоко – цельное (непосредственно от коровы, не прошедшее пастеризацию) 10л.

2. Любая сырная закваска - Meito, «Энзи-Микс», «Нормаль», «Пепсин говяжий», «Традиция».

3. Лимонная кислота пищевая – 10% водный раствор из расчёта 250мл на 10л молока.

4. Емкость – эмалированное или нержавеющее ведро на 10-12л – 2 штуки.

5. Таз с водой (водяная баня) для нагрева вёдер на плите.

6. Пластмассовый ковшик.

7. Дуршлаг.

8. Марля или редкая ткань.

9. Шумовка.

10. Термометр (представлен на сайте www.dompivovar.ru).

11. Весы – при необходимости (представлен на сайте www.dompivovar.ru).

 

Порядок работы:

1. В холодное молоко влить при помешивании раствор пищевой лимонной кислоты. Температура молока должна быть не выше 17ºС, чтобы молоко не свернулось.

2. Приготовить раствор закваски: в половине стакана кипячёной холодной воды растворить закваску в соответствии с нормами расхода (указаны ниже).

3. Подогреть молоко в ведре на водяной бане до 35ºС под контролем термометра.

4. Влить раствор закваски в молоко при интенсивном помешивании.

5. Выдержка 30-60 минут при температуре 35ºС, до образования сгустка.

6. Длинным ножом разрезать сгусток в ведре на кубики 1.5 - 2см толщиной.

7. Выдержка 10 минут при температуре 35ºС.

8. Медленный нагрев в течении 40 минут до температуры 42-44ºС при постоянном осторожном перемешивании. Не дать кубикам слипаться.

9. Откинуть ковшиком сгусток на дуршлаг.

10. Сыворотку разделить на две части:

 Одну треть- добавить 2-3% соли по массе и охладить до 4-8ºС

 Две трети – нагреть на водяной бане до 70-75ºС

11. Отделить куски из дуршлага по 100-200г. И опустить в горячую сыворотку на 20-30 секунд, перемешивая шумовкой.

12. Вынуть обработанные куски по одному, сформировать шарики и положить в холодную соленую сыворотку.

13. Хранить в том же растворе в холодильнике не 2 недель.

Контакты

г. Красноярск, ул. Молокова 17,
ПН-ПТ 10:00-20:00; СБ 10:00-18:00; ВС 10:00-16:00
+7 (913) 555-222-6
+7 (913) 512-225-4
info@dompivovar.ru

Наша группа

 

   

Яндекс.Метрика
Рейтинг@Mail.ru