Эдам - Домпивовар, Красноярск

 

Эдам, эдамер — традиционно голландский полутвёрдый недорогой сыр. Головка обычно имеет шарообразную форму, цвет внутри — бледно-жёлтый, покрыта парафином.

 

Внимание! Прежде чем делать большую партию – проверьте, как сворачивается Ваше молоко на небольшом количестве – на 1 литре.

Краткая инструкция по приготовлению с использованием заквасок Meito, «Энзи-Микс», «Нормаль», «Пепсин говяжий», «Традиция». Выход до 10%.

 

Материалы и инструменты:

1. Молоко – 100л. Требуется только свежее цельное молоко жирностью 1,6 – 3,0% Ввиду щелочности конечного продукта, близкой к нейтральной, требования к бактериологической чистоте молока, сыра, инструментов и оборудования очень высокие.

2. Закваска бактериальная с термофильными и культурами (напримерзакваска Термо).

3. Нитрат натрия 5г на 100л молока.

4. Любая сырная закваска - Meito, «Энзи-Микс», «Нормаль», «Пепсин говяжий», «Традиция».

5. Кальция хлорид 10% - 200мл на 100л молока.

6. Емкость – специализированное оборудование ёмкостью 100 – 130л, с водяным термостатированием.

7. Лопатка (веселка).

8. Ковшик пластмассовый.

9. Формы для прессования.

10. Пресс с возможностью дозирования нагрузки.

11. Термометр (представлен на сайте www.dompivovar.ru).

12. Весы – при необходимости (представлен на сайте www.dompivovar.ru).

13. Индикаторные полоски.

14. Хлопчатобумажные салфетки.

 

Порядок работы:

1. Пастеризация молока: нагреть до 72ºС с выдержкой при этой температуре 15-30 секунд.

2. Охлаждение до 30ºС.

3. Бактериальную закваску рассыпать на поверхность молока, дать порошку набухнуть, после чего тщательно перемешать.

4. Выдержка 30 минут.

5. Добавить раствор кальция хлорида и нитрат натрия, интенсивно перемешать.

6. Приготовить раствор закваски: в половине стакана кипячёной холодной воды растворить закваску в соответствии с нормами расхода (указаны ниже).

7. Подогреть молоко да 35ºС.

8. Влить раствор закваски в молоко при интенсивном перемешивании.

9. Выдержка 30 – 60 минут при температуре 35ºС, до образования сгустка.

10. Разрезать сгусток длинным ножом на куски 1-3см толщиной и оставить на 10-15 минут.

11. Перемешивать лопаткой в течении 15-30 минут, стараясь не разбить куски.

12. Дать сгустку осесть на дно.

13. Удалить от одной трети до половины сыворотки.

14. При помешивании долить в емкость с сырной массой горячую (50-60ºС) кипяченую питьевую воду до первоначального уровня. Горячая вода не должна пластифицировать сырную массу.

15. Мешать 40 минут, до pH сыворотки 6,0-6,1 (измеряется индикаторными полосками).

16. Дать сырной массе осесть, удалить ковшиком почти всю сыворотку.

17. Выложить формы салфетками, заполнить сырной массой.

18. Поставить под пресс из расчёта 15-20кг на 1кг сыра. Выдержка 3 часа.

19. Перевернуть сыр в форме.

20. Поставить под пресс из расчёта 15-20кг на 1кг сыра. Выдержка 12

часов при 15-20ºС.

21. Посолка; погружение в 22-25% раствор соли при 12-16ºС на 2-4 суток.

22. Сушка поверхности головки сыра при комнатной температуре до полного высыхания.

23. Созревание в течении 3-4 недель при 12-14ºС.

24. Мойка поверхности головок сыра.

25. Нанесение горячего (120-140ºС) парафинового покрытия.

26. Созревание при 8-10ºС 3-8 недель.

Контакты

г. Красноярск, ул. Молокова 17,
ПН-ПТ 10:00-20:00; СБ 10:00-18:00; ВС 10:00-16:00
+7 (913) 555-222-6
+7 (913) 512-225-4
info@dompivovar.ru

Наша группа

 

   

Яндекс.Метрика
Рейтинг@Mail.ru