Рецепты сыров: Брынза
Внимание! Прежде чем делать большую партию – проверьте, как сворачивается Ваше молоко на небольшом количестве – на 1 литре.
Краткая инструкция по приготовлению с использованием заквасок Meito, «Энзи-Микс». Выход до 10%
Материалы и инструменты:
1. Овечье молоко – 10л. Возможно добавление да 25% коровьего или козьего молока.
2. Любая сырная закваска - Meito, «Энзи-Микс».
3. Кальция хлорид 10% - 20мл на 10л молока (см. в разделе закваски для сыра).
4. Емкость – нержавеющее ведро или кастрюля на 10-12л.
5. Таз с водой (водяная баня) для нагрева ёмкости с молоком на плите.
7. Ковшик пластмассовый.
8. Термометр.
9. Весы – при необходимости (представлен на сайте www.dompivovar.ru).
Порядок работы:
1. Пастеризация молока: нагреть емкость с молоком на водяной бане до 65ºС с выдержкой при этой температуре 30 минут под контролем термометра.
2. Охлаждение молока до 35ºС.
3. Добавить в молоко кальция хлорида и перемешать.
4. Приготовить раствор закваски в соответствии с нормами расхода.
5. Подогреть молоко до 35ºС.
6. Влить раствор закваски в молоко при интенсивном перемешивании.
7. Выдержка 1-2 часа при температуре 35ºС.
8. Образовавшийся плотный сгусток разрезать длинным ножом на кубики на 2-3 см. толщиной и оставить на 10-15 минут.
9. Выложить сгусток ковшиком в лавсановый мешок.
10. Положить мешок на 3 часа под пресс из расчета 15кг груза на 1кг сырной массы.
11. Вынуть из мешка, густо посолить крупной солью.
12. Созревание 2-3 суток при температуре 15-20ºС.
13. Нарезать сыр брусками толщиной 8-10см.
14. Погрузить бруски сыра в 9% раствор поваренной соли на 4-5 суток.
15. Длительное хранение сыра – в бочках в 14% растворе поваренной соли.
Перед употреблением сыр промыть водой и просушить.