Рецепты сыров: Эдам
Внимание! Прежде чем делать большую партию – проверьте, как сворачивается Ваше молоко на небольшом количестве – на 1 литре.
Краткая инструкция по приготовлению с использованием заквасок Meito, «Энзи-Микс», «Нормаль», «Пепсин говяжий», «Традиция». Выход до 10%.
Материалы и инструменты:
1. Молоко – 100л. Требуется только свежее цельное молоко жирностью 1,6 – 3,0% Ввиду щелочности конечного продукта, близкой к нейтральной, требования к бактериологической чистоте молока, сыра, инструментов и оборудования очень высокие.
2. Закваска бактериальная с термофильными и культурами (напримерзакваска Термо).
3. Нитрат натрия 5г на 100л молока.
4. Любая сырная закваска - Meito, «Энзи-Микс», «Нормаль», «Пепсин говяжий», «Традиция».
5. Кальция хлорид 10% - 200мл на 100л молока.
6. Емкость – специализированное оборудование ёмкостью 100 – 130л, с водяным термостатированием.
7. Лопатка (веселка).
8. Ковшик пластмассовый.
9. Формы для прессования.
10. Пресс с возможностью дозирования нагрузки.
11. Термометр (представлен на сайте www.dompivovar.ru).
12. Весы – при необходимости (представлен на сайте www.dompivovar.ru).
13. Индикаторные полоски.
14. Хлопчатобумажные салфетки.
Порядок работы:
1. Пастеризация молока: нагреть до 72ºС с выдержкой при этой температуре 15-30 секунд.
2. Охлаждение до 30ºС.
3. Бактериальную закваску рассыпать на поверхность молока, дать порошку набухнуть, после чего тщательно перемешать.
4. Выдержка 30 минут.
5. Добавить раствор кальция хлорида и нитрат натрия, интенсивно перемешать.
6. Приготовить раствор закваски: в половине стакана кипячёной холодной воды растворить закваску в соответствии с нормами расхода (указаны ниже).
7. Подогреть молоко да 35ºС.
8. Влить раствор закваски в молоко при интенсивном перемешивании.
9. Выдержка 30 – 60 минут при температуре 35ºС, до образования сгустка.
10. Разрезать сгусток длинным ножом на куски 1-3см толщиной и оставить на 10-15 минут.
11. Перемешивать лопаткой в течении 15-30 минут, стараясь не разбить куски.
12. Дать сгустку осесть на дно.
13. Удалить от одной трети до половины сыворотки.
14. При помешивании долить в емкость с сырной массой горячую (50-60ºС) кипяченую питьевую воду до первоначального уровня. Горячая вода не должна пластифицировать сырную массу.
15. Мешать 40 минут, до pH сыворотки 6,0-6,1 (измеряется индикаторными полосками).
16. Дать сырной массе осесть, удалить ковшиком почти всю сыворотку.
17. Выложить формы салфетками, заполнить сырной массой.
18. Поставить под пресс из расчёта 15-20кг на 1кг сыра. Выдержка 3 часа.
19. Перевернуть сыр в форме.
20. Поставить под пресс из расчёта 15-20кг на 1кг сыра. Выдержка 12
часов при 15-20ºС.
21. Посолка; погружение в 22-25% раствор соли при 12-16ºС на 2-4 суток.
22. Сушка поверхности головки сыра при комнатной температуре до полного высыхания.
23. Созревание в течении 3-4 недель при 12-14ºС.
24. Мойка поверхности головок сыра.
25. Нанесение горячего (120-140ºС) парафинового покрытия.
26. Созревание при 8-10ºС 3-8 недель.