Рецепты сыров: Моцарелла
Внимание! Прежде чем делать большую партию – проверьте, как сворачивается Ваше молоко на небольшом количестве – на 1 литре.
Краткая инструкция по приготовлению с использованием заквасок Meito, «Энзи-Микс», «Нормаль», «Пепсин говяжий», «Традиция».
Срок готовности – 2 недели. Выход до 15-20%.
Материалы и инструменты:
1. Молоко – цельное (непосредственно от коровы, не прошедшее пастеризацию) 10л.
2. Любая сырная закваска - Meito, «Энзи-Микс», «Нормаль», «Пепсин говяжий», «Традиция».
3. Лимонная кислота пищевая – 10% водный раствор из расчёта 250мл на 10л молока.
4. Емкость – эмалированное или нержавеющее ведро на 10-12л – 2 штуки.
5. Таз с водой (водяная баня) для нагрева вёдер на плите.
6. Пластмассовый ковшик.
7. Дуршлаг.
8. Марля или редкая ткань.
9. Шумовка.
10. Термометр (представлен на сайте www.dompivovar.ru).
11. Весы – при необходимости (представлен на сайте www.dompivovar.ru).
Порядок работы:
1. В холодное молоко влить при помешивании раствор пищевой лимонной кислоты. Температура молока должна быть не выше 17ºС, чтобы молоко не свернулось.
2. Приготовить раствор закваски: в половине стакана кипячёной холодной воды растворить закваску в соответствии с нормами расхода (указаны ниже).
3. Подогреть молоко в ведре на водяной бане до 35ºС под контролем термометра.
4. Влить раствор закваски в молоко при интенсивном помешивании.
5. Выдержка 30-60 минут при температуре 35ºС, до образования сгустка.
6. Длинным ножом разрезать сгусток в ведре на кубики 1.5 - 2см толщиной.
7. Выдержка 10 минут при температуре 35ºС.
8. Медленный нагрев в течении 40 минут до температуры 42-44ºС при постоянном осторожном перемешивании. Не дать кубикам слипаться.
9. Откинуть ковшиком сгусток на дуршлаг.
10. Сыворотку разделить на две части:
Одну треть- добавить 2-3% соли по массе и охладить до 4-8ºС
Две трети – нагреть на водяной бане до 70-75ºС
11. Отделить куски из дуршлага по 100-200г. И опустить в горячую сыворотку на 20-30 секунд, перемешивая шумовкой.
12. Вынуть обработанные куски по одному, сформировать шарики и положить в холодную соленую сыворотку.
13. Хранить в том же растворе в холодильнике не 2 недель.