Сулугу́ни — рассольный грузинский сыр из региона Самегрело. Сулугуни имеет чистый кисломолочный, умеренно солёный вкус и запах, плотную, слоистую, эластичную консистенцию. 

Внимание! Прежде чем делать большую партию – проверьте, как сворачивается Ваше молоко на небольшом количестве – на 1 литре.

Краткая инструкция по приготовлению с использованием заквасок Meito, «Энзи-Микс», «Нормаль», «Пепсин говяжий», «Традиция».

Выход до 10%.

Материалы и инструменты:

1. Молоко – цельное (непосредственно от коровы, не прошедшее пастеризацию) 10л.

2. Любая сырная закваска - Meito, «Энзи-Микс», «Нормаль», «Пепсин говяжий», «Традиция».

3. Емкость – нержавеющее ведро на 10-12л – 2 штуки.

4. Таз с водой (водяная баня) для нагрева вёдер на плите.

5. Дуршлаг.

6. Марля или редкая ткань.

7. Деревянная лопатка (веселка).

8. Термометр (представлен на сайте www.dompivovar.ru).

9. Весы – при необходимости (представлен на сайте www.dompivovar.ru).

Порядок работы:

1. Приготовить раствор закваски: в половине стакана кипячёной холодной воды растворить закваску в соответствии с нормами расхода (указаны ниже).

2. Подогреть молоко в ведре на водяной бане до 35ºС под контролем термометра.

3. Влить раствор закваски в молоко при интенсивном помешивании.

4. Выдержка 30-60 минут при температуре 35ºС, до образования сгустка.

5. Поставить ёмкость на медленный огонь, довести температуру до 45ºС

6. Собрать сгустки руками и сложить в дуршлаг, выложенный марлей.

7. Выдержка 5-6 часов для отделения и стока сыворотки и уплотнения сыра.

8. Нагреть часть сыворотки в емкости до 60-70ºС. Остаток сыворотки охладить до 4-8ºС.

9. Порезать сыр на ломтики около 1см толщиной и опустить их горячую сыворотку.

10. Помешивать деревянной лопаткой сырную массу на стол, сформировать руками головки сыра и положить в холодную сыворотку остужаться.

11. Приготовить раствор: 1кг поваренной соли растворить в 4л сыворотки или родниковой воды.

12. Положить головки сыра в рассол на 12 часов.

13. Вынуть из рассола. Хранить в сухом прохладном месте до 2 недель. 

Перед употреблением можно вымочить в родниковой воде для удаления излишков соли.