Фета — традиционный греческий сыр из овечьего, с добавлением козьего, молока белого цвета
Внимание! Прежде чем делать большую партию – проверьте, как сворачивается Ваше молоко на небольшом количестве – на 1 литре.
Краткая инструкция по приготовлению с использованием заквасок Meito, «Энзи-Микс». Выход до 10%.
Материалы и инструменты:
1. Молоко – 10л. По оригинальному рецепту используется овечье молоко с жирностью 7%. Коровье молоко придаёт сыру желтый цвет. Из козьего молока сыр тверже, вкус – острее.
2. Закваска бактрериальная с мезофильными культурами (например закваска Мезо).
3. Любая сырная закваска - Meito, «Энзи-Микс»
4. Кальция хлорид 10% - 20мл на 10л молока (продаётся в аптеке).
5. Емкость – нержавеющее ведро на 10-12л.
6. Таз с водой (водяная баня) для нагрева вёдер на плите.
7. Дуршлаг.
8. Марля или редкая ткань.
9. Ковшик пластмассовый.
10. Термометр (представлен на сайте www.dompivovar.ru).
11. Весы – при необходимости (представлен на сайте www.dompivovar.ru).
Порядок работы:
1. Пастеризация молока: нагреть до 65ºС с выдержкой при этой температуре 30 минут.
2. Охладить на водяной бане до 30-32ºС.
3. Бактериальную закваску рассыпать на поверхности молока, дать порошку набухнуть, после чего тщательно перемешать.
4. Выдержка 30 минут.
5. Добавить раствор кальция хлорида и перемешать.
6. Подогреть молоко да 35ºС.
7. Приготовить раствор закваски: в половине стакана кипячёной холодной воды растворить закваску в соответствии с нормами расхода (указаны ниже).
8. Влить раствор сырной закваски в молоко при интенсивном перемешивании.
9. Выдержка 50 – 150 минут при температуре 35ºС, до образования сгустка.
10. Разрезать сгусток длинным ножом на куски 2-3см толщиной и оставить на 10-15 минут.
11. Выложить сгустки из ёмкости ковшом в дуршлаг, выложенный марлей. Выдержка 12 часов.
12. Перевернуть получившуюся в дуршлаге головку сыра. Можно разрезать на бруски толщиной 20смю
13. Выдержка 24 часа.
14. Посолка: погружение сыра в 16% раствор соли на 24 часа, сыр впитывает 6% соли.
15. Созревание: в нержавеющих ёмкостях плотно уложенные куски Феты созревают до 30 суток при 9-10ºС (в погребе). Все куски должны быть погружены в выделившийся раствор, должны выделяться пузырьки газа.