Фета — традиционный греческий сыр из овечьего, с добавлением козьего, молока белого цвета

Внимание! Прежде чем делать большую партию – проверьте, как сворачивается Ваше молоко на небольшом количестве – на 1 литре.

Краткая инструкция по приготовлению с использованием заквасок Meito, «Энзи-Микс». Выход до 10%.

Материалы и инструменты:

1. Молоко – 10л. По оригинальному рецепту используется овечье молоко с жирностью 7%. Коровье молоко придаёт сыру желтый цвет. Из козьего молока сыр тверже, вкус – острее.

2. Закваска бактрериальная с мезофильными культурами (например закваска Мезо).

3. Любая сырная закваска - Meito, «Энзи-Микс»

4. Кальция хлорид 10% - 20мл на 10л молока (продаётся в аптеке).

5. Емкость – нержавеющее ведро на 10-12л.

6. Таз с водой (водяная баня) для нагрева вёдер на плите.

7. Дуршлаг.

8. Марля или редкая ткань.

9. Ковшик пластмассовый.

10. Термометр (представлен на сайте www.dompivovar.ru).

11. Весы – при необходимости (представлен на сайте www.dompivovar.ru).

Порядок работы:

1. Пастеризация молока: нагреть до 65ºС с выдержкой при этой температуре 30 минут.

2. Охладить на водяной бане до 30-32ºС.

3. Бактериальную закваску рассыпать на поверхности молока, дать порошку набухнуть, после чего тщательно перемешать.

4. Выдержка 30 минут.

5. Добавить раствор кальция хлорида и перемешать.

6. Подогреть молоко да 35ºС.

7. Приготовить раствор закваски: в половине стакана кипячёной холодной воды растворить закваску в соответствии с нормами расхода (указаны ниже).

8. Влить раствор сырной закваски в молоко при интенсивном перемешивании.

9. Выдержка 50 – 150 минут при температуре 35ºС, до образования сгустка.

10. Разрезать сгусток длинным ножом на куски 2-3см толщиной и оставить на 10-15 минут.

11. Выложить сгустки из ёмкости ковшом в дуршлаг, выложенный марлей. Выдержка 12 часов.

12. Перевернуть получившуюся в дуршлаге головку сыра. Можно разрезать на бруски толщиной 20смю

13. Выдержка 24 часа.

14. Посолка: погружение сыра в 16% раствор соли на 24 часа, сыр впитывает 6% соли.

15. Созревание: в нержавеющих ёмкостях плотно уложенные куски Феты созревают до 30 суток при 9-10ºС (в погребе). Все куски должны быть погружены в выделившийся раствор, должны выделяться пузырьки газа.