Процесс приготовления

Приготовление

Описание технологии приготовления домашнего пива, а также основных этапов и базовых компонентов...

Общее описание процесса приготовления. 

Для приготовления 24 литров домашнего пива нам понадобится:
Солод — 6 кг. - из расчёта 1 кг. солода на 4 литра готового продукта, за основу берём солод Pilsen, лучше для первого раза взять Бельгийский или Германский, дабы не испортить первое впечатление от сваренного вами напитка.
Хмель — 48 гр. – тут всё зависит от того какую горечь мы желаем получить, данная дозировка оптимальна для таких сортов как Ранний Московский, Saaz и других типов хмеля с небольшим содержание альфа кислоты.

Рассчитать примерную горечь можно по таблице
Дрожжи — 10 гр. – это оптимальная дозировка для получения 20-24л. пива.

 

Помол

Для начала солод нужно подготовить перед затиранием1, а именно дробим солод на специальной зернодробилке, именно дробилке, а не подручными средствами (мясорубка, кофемолка и т.д.), это важно, так как при дроблении солода, зёрна должны раскалываться, а оболочки зерна при этом не должна превращаться в труху. При фильтрации оболочки зерна создают фильтрующий слой, что поможет получить сусло2 чистым для дальнейшей варки и не позволит забить фильтр систему.

Затирание  

Подготовим бак и поставим в него фильтр-систему3, соединив её с краном, если у вас нет фильтр-системы, то можно для начала сделать мешок из нейлона, органзы или на худой конец марли , который позволит не заморачиваться с оборудованием, но при этом есть минус, он не обеспечит достаточную фильтрацию и пиво может получиться мутным, но на вкус по-моему это не влияет.

Воду нагреваем до температуры 75-80 градусов порядка 15 литров и засыпаем в неё дроблённый солод. В результате должны получить затор с температурой 62-630С

В ходе затирания производят постепенный нагрев и выдержка:

- 62-630С , 40 минут (действует фермент бета-амилаза, который дробит крахмал и декстрины на мелкие фрагменты — олигосахариды, мальтозу),

- 70-72 градуса 30 минут, повышать температуру можно как и прямым нагревом с помешиванием затора так и крутым кипятком постепенно заливая его в ёмкость с дробиной (действует альфа-амилаза, дробящая крахмал на крупные фрагменты — декстрины).

Окончание процесса осахаривания определяют йодной пробой4 (капли раствора йода не должны синеть), если йод синеет необходимо подождать ещё некоторое время, минут 15-20, после чего взять пробу снова.

- 78 градусов 10 мин. (для инактивации ферментов и снижения вязкости)

Внимание: Для поддержания нужной температуры кастрюлю необходимо, чем ни будь укрыть, старым одеялом, фуфайкой  т.д.

 

Фильтрация и промывание

Открываем кран емкости для затирания (если есть фильтр система) и первые два-три литра мутного сусла возвращаем в бак, потом начинаем сливать всё в промежуточную ёмкость и если потребуется, добавляем  воды (78 градусов) для промывки, чтобы получить в итоге 27-29 литров сусла. Почему 27-29, потому что в последующем процессе кипения 3-4 литра сусла испариться.

Моем бак, снимаем фильтр-систему и заливаем наше сусло в чистый бак для кипячения.

В случае использования фильтровального мешка, просто вытаскиваем мешок и даем максимально стечь суслу находящемся в нём. Затем полученное сусло ставим на кипячение.

Кипячение

Кипячение сусла происходит в течение 90 минут

Как только закипит сусло, высыпаем первую порцию хмеля. Кол-во и вид хмеля зависит от рецепта. Для начала подойдет такой вариант при концентрации в хмеле альфа кислоты 3-4%: 15 грамм в начале кипячения, следующие 15 грамм через 60 минут и еще 15 для аромата за 5-ть минут до окончания кипячения. Итого 45 грамм хмеля.

Если вы не любитель сильной горечи, берите хмель с малым содержанием альфа-кислоты или уменьшите количество вносимого хмеля в начале кипячения.

За 15 минут до окончаний кипячения в варочник опускаем чиллер-охладитель5. Пусть покипит для дезинфекции и стерилизации. После окончания кипячения подсоединяем чиллер к проточной холодной воде и остужаем сусло до 24-26 градусов. Если чиллера нет, поставьте бак в ванную наполненную холодной водой и помешиванием добейтесь остывания сусла. Вариант с ванной очень опасный, так как бывает всякое и можно сильно обжечься, так что рекомендую купить чиллер или сделать его самостоятельно.

После того как сусло охладилось, перелейте его с высоты, примерно 1 метр в бродильную ёмкость, так сусло насытиться кислородом  и сверху должна появиться пенная шапка. Кислород очень важен для дрожжей, ведь при долгом кипячении, его в сусле почти не осталось

 

Брожение

Перелив сусло в продезинфицированную бродильную ёмкость рассыпаем дрожжи по поверхности пены, не размешивая. Закрываем крышку, устанавливаем гидрозатвор и ставим в тёмное место на 14 дней, температура должна быть не выше 24 градусов. Даже если гидрозатвор перестал булькать не в коем случае не открывайте и не пробуйте сусло, процесс брожения может идти не заметно, а лишний раз открыв ёмкость, можно заразить сусло дикими дрожжами и оно скиснет.

 

Розлив и карбонизация.

Карбонизация — это естественное насыщение пивного сусла углекислым газом.

Пиво сбродило и нам необходимо разлить его по бутылкам, с добавлением сахара 8гр. или глюкозы  9 грамм на литр. Не забываем продезинфицировать бутылки раствором хлора и хорошенько промыть после дезинфицирующего раствора кипячённой водой.

Наполняем бутылки не доливая до горлышка бутылки, примерно 3-4 см. Закрываем и убираем бутылки в тёмное место на 2-3 недели и после этого ставим в холодильник для охлаждения и дозревания, при этом пиво уже можно употреблять и наблюдать как улучшается вкус при небольшой выдержке.

Если пиво показалась вам горьким, не спешите его выливать, а просто дайте ему постоять, горечь со временем уйдёт.

Не бойтесь экспериментировать, ведь полёт фантазий в нашем хобби неограничен, можно добиться совершенно потрясающих вкусов и поделиться своим открытием с окружающими вас близкими людьми которые, я уверен, оценят ваши старания.

 

1. Затирание - это приготовление сусла из солода. Солод смешивается с горячей водой, затор постепенно нагревается. Постепенное повышение температуры необходимо, потому что при разной температуре по-разному действуют ферменты солода. Температурные паузы влияют на то, какие вкус, крепость, пенистость и плотность в результате будут у пива.

2. Сусло - водный раствор экстрактивных веществ растительного сырья или солода, предназначенный к сбраживанию.

3. Фильтр-система – множество вариантов изготовления фильтр-системмы из медной трубки или нержавейки можно найти на просторах интернета. Так же много видео обзоров на эту тему взять например всеми уважаемого Антоныча  

4. Йодная проба определяет наличие крахмала в жидкости. Пипеткой на светлую тарелку капаем каплю йода и таким же образом капаем пару капель сусла. Если в сусле присутствует крахмал, то оно станет пурпурным или чёрным. Если крахмала нет, цвет сусла не измениться, можно переходить к следующему этапу.

5. Чиллер-охладитель - это обычный змеевик, используется для быстрого охлаждения сусла с последующим засевом дрожжевой культуры. На вход охладителя подключается холодная вода, а выход выводится на слив. Чиллер позволяет снизить время охлаждения сусла, что снижает риск заражения пива дикими дрожжами.

Приятного Вам пивоварения друзья.